A algunos cocineros chilenos ya no les basta mezclar todo sin ton ni son, ahora “deconstruyen” sus platos creyéndose artistas. Le copian al catalán Ferrán Adriá, en mala hora, porque ése es un genio inigualable.
César Fredes
Nación Domingo
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La supuesta barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invención. Eso porque (ojalá que en todo pudiéramos) tratamos de imitar desde hace años la filosofía de ese gigante que se llamó Atahualpa Yupanqui, que sabía decir “yo siempre he sido así: galopeador contra el viento”.
La bomba es la siguiente: “Ningún cocinero del mundo ha ejercido una influencia más nociva entre jóvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrán Adriá”.
Para quienes no conocen a este cocinero de tres estrellas en la Guía Michelin, lo máximo que esa guía concede, aunque Ferrán sólo roce ahora recién la cincuentena, y desde hace más de diez años considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak –él es el inventor de la malhadada “deconstrucción en la cocina”, que muchos inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta.
No está mal escrito ni quisimos decir “reconstrucción”, que sería remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sería loable.
“Deconstuir” es para Adriá, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado (con una arenisca de papa refrita), la cebolla por otro (hecha mermelada en lugar de frita) y los huevos, transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la “cocina molecular”, que también se copia, incluso en Chile.
El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minúscula cucharilla de la cual se extrae de una copita ínfima. ¡Muy importante! Cerrar los ojos y paladearla y ojalá exclamar luego “Ferrán es un genio”.
Como Ferrán Adriá es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar “deconstrucciones”, también lo es para los negocios y sólo abre su negocio, el celebérrimo El Bulli, que está situado al norte de Barcelona, sólo seis meses año. Además, asesora al grupo español NH Hoteles, en cuyos restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona hemos comido muy bien, pero no “deconstrucción”.
En Chile (a éstos ya no les basta la “cocina fusión”, que es engendro de yanquis y chicanos), sus principales epígonos son Cristián Carpentier, del nuevo restaurante C; Allans Kallens, del NH Santiago, y Matías Palomo, del Sukalde, que tiene un platito simpático e ingenioso: el caviar de soya “sin caviar”, pero a quien por ahora se le ve poco manejo de su restaurante. A los otros no les hemos visto nada, pero que nada bueno.
Hace unos días fuimos al nuevo restaurante de Carpentier. Entradas, que compartimos entre seis: pelotitas de papa rellenas de queso sin gusto a nada. Empanaditas de masa filo rellenas de camarones congelados. Una porción de foie gras que no era más de 40 gramos y otras cositas de las que nos olvidamos porque era imposible anotar y entender la carta.
Si fueran ricas. ¿usted se olvidaría? LND
